Buttervarianten (vegan oder kaseinfrei)
Einsatzgebiet: Wann nutze ich welche Butter?
Da Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist, kannst du die Wahl deiner Fettbasis perfekt auf dein Backvorhaben abstimmen:
Die unkomplizierte Ghee-Variante: Wenn du dich lektin- und kaseinfrei ernährst, aber nicht vegan leben musst, ist Ghee (Butterschmalz) der Königsweg. Es liefert echtes Butteraroma, ist von Natur aus kaseinfrei und muss für Backteige nicht einmal emulgiert werden!
Süße Backwaren (Schokomuffins, Brownies, Waffeln): Hier ist naturbelassene Bio-Kakaobutter eine absolute Geheimwaffe. Sie bringt einen tiefen, feinen Kakaoduft mit, der Schokoteigen eine unnachahmliche Note verleiht.
Neutrale Allround- & Kräuterbutter: Wenn die Butter aufs Brot soll, greifst du besser zu desodorierter (entdufteter) Kakaobutter.
Butter
Butterersatz, vegan oder kaseinfrei
Zutaten
Variante 1: Pflanzliche lektinfreie Backbutter (Vegan)
Diese Variante verhält sich im Kühlschrank und im Ofen ähnlich wie klassische Butter.
75 g Kakaobutter (naturbelassen für Schokogebäck oder desodoriert für neutralen Geschmack)
90 g Avocadoöl (für die geschmeidige Streichfähigkeit)
60 g Wasser
2 g Pfeilwurzelstärke (ca. 3/4 TL)
1–1,5 g Salz (je nachdem, ob süß gebacken oder aufs Brot gestrichen wird)
Variante 2: Die veredelte Ghee-Butter (kaseinfrei)
Reines Ghee wird im Kühlschrank oft sehr hart. Mit diesem Kniff bleibt deine kaseinfreie Ghee-Butter streichbar.
90 g Ghee / Butterschmalz
45 g Avocadoöl
40 g Wasser
1,5 g Pfeilwurzelstärke (ca. 1/2 TL)
1 g Salz
Zubereitung
- Variante 1
- Gel anrühren: Kaltes Wasser, Pfeilwurzelstärke und Salz in einer Tasse verrühren. In der Mikrowelle für ca. 30 Sekunden erhitzen, umrühren und kurz wiederholen, bis ein klar glänzendes, leicht dickliches Gel entsteht. Handwarm abkühlen lassen.
- Fett schmelzen: Kakaobutter in der Mikrowelle bei niedriger Stufe sanft schmelzen.
- Emulgieren: Flüssige Kakaobutter, Avocadoöl und das Gel in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab 1–2 Minuten kräftig durchmixen, bis eine milchige Creme entsteht.
- Abkühlen: Sofort in ein Förmchen füllen und ab in den Kühlschrank.
- Variante 2
- Stelle das Pfeilwurzel-Gel aus Wasser, Stärke und Salz wie in Variante 1 her.
- Schmelze das Ghee und verrühre es mit dem Avocadoöl.
- Mixe das handwarme Gel und die Fettmischung mit dem Pürierstab kräftig durch und stelle das Ergebnis sofort kalt.
- Back-Tipp für Eilige
- Wenn dein Muffin-Rezept ohnehin geschmolzene Butter verlangt, kannst du das frisch mixfertige, noch flüssige Butter-Gemisch direkt in deinen Teig gießen – oder bei Variante 2 einfach flüssiges Ghee mit einem kleinen Schluck extra Wasser verwenden. Viel Spaß beim Nachbacken!
Das Geheimnis für die perfekte lektinfreie Backbutter: Vegan oder mit Ghee!
Wer sich lektinfrei ernährt und zusätzlich auf Laktose oder Kasein achten muss, steht beim Backen oft vor einer großen Herausforderung: Herkömmliche Pflanzencremes enthalten meist bedenkliche Öle, Stärken oder Emulgatoren, und normale Kuhbutter fällt wegen des Milcheiweißes flach.
Nach einigem Experimentieren in der Küche haben wir die ultimative Lösung entwickelt – eine selbstgemachte, streichzarte und stabil emulgierte lektinfreie Backbutter. Und das Beste: Es gibt zwei fantastische Varianten, je nachdem, ob du es lieber rein pflanzlich oder auf Ghee-Basis magst!
Die Entwicklungsreise: Von Tapioka zu Pfeilwurzelstärke
Bei der Entwicklung einer stabilen Butter-Alternative steht man vor einem physikalischen Problem: Wie verbindet man Wasser dauerhaft mit Fett, ohne dass es sich im Kühlschrank wieder trennt?
- Der Stärke-Durchbruch: Normale Stärken scheiden bei lektinfreier Ernährung aus. Im Vergleich zwischen Tapioka und Pfeilwurzelstärke hat sich Letztere als Sieger erwiesen. Pfeilwurzelstärke bildet ein seidiges, glattes Gel, zieht beim Erhitzen keine zähen Fäden und bleibt auch bei Kälte im Kühlschrank stabil.
- Die richtige Dosierung: Mit 1 g Stärke war die Bindung noch etwas zu dünnflüssig. Die magische Formel für 60 g Wasser liegt bei 2 g Pfeilwurzelstärke (ca. 3/4 Teelöffel). Damit entsteht genau die richtige, leicht zähflüssige Gelstruktur.
- Praxis-Hack für Minimengen: Weil 60 g Wasser im Kochtopf blitzschnell verdampfen, gelingt das Gel am unkompliziertesten in einer Tasse in der Mikrowelle (in kurzen 15-Sekunden-Intervallen).
